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灰堿粿記

2024-06-23 09:20:00  |  來 源:上饒日報  點擊:

傅菲

牡荊初發(fā)新葉,濃綠肥厚,散發(fā)一種熏臭氣息。其實,這種熏臭是一種濃香,黏黏的澀澀的。牡荊是速生小喬木,砍了又長,留下老樁,年年出枝條??衬登G,在絲瓜掛架的時候,砍下枝條攤在院子曬。曬一日葉卷了,曬兩日葉白了。曬干了,掃葉放在大鍋里燒?;曳e滿鍋底,紅紅的,枝條架上去燒,火苗呼呼叫。

每家都有一個大鍋,或破了鍋沿或破了鍋底,無法儲水,就掛在墻上,要燒草木灰了,隨時取下來,筅刷刷干凈,在院子用石塊架鍋,燒牡荊或燒楊桐或燒稻草。鄉(xiāng)人燒草木灰制堿。

堿不是常用物,是必用物。一年,有那么三五次用堿,包粽子用,做糯米漿粿用,做包漿粿用,做燈盞粿用,做黃元粿用,做灰堿粿用。包粽子用稻草燒堿,做黃元粿用楊桐燒堿,做灰堿粿,用牡荊燒堿。不同的植物燒出不同香味的堿。堿防餿,祛火,溫補,驅(qū)寒濕。牡荊辛溫,調(diào)和胃氣、止咳平喘,新制堿香日彌。堿灰扒出來,用紗布包起來,放入凈水搓揉壓碾,反反復復,濾出半大木桶渾水,入鐵鍋煮,水蒸發(fā)了一半,堿就煮出來。

紗布蒙了桶口,堿水涼了一夜,泡秈米,泡上一個時辰,去磨米漿。我很喜歡磨米漿。磨架下擺一個大木盆,我坐上磨架,右手拉磨,左手搲米塞磨嘴。搲一碗,半米半堿水。磨齒磨著磨齒,咿咿呀呀。磨把是木制的,很貼手心,有一層褐色包漿。磨心發(fā)出哐當哐當?shù)捻懧暋C诐{從磨槽流出來,因離心力作用,米漿呈斜潑狀態(tài)流溢。一道槽孔斜潑一條漿線,磨拉得越急,漿線越密,像一道圓形銀珠簾,被風撩得飄飄灑灑。石磨拉得慢,漿線直垂下來,軟軟塌塌,如羸弱的石瀑。

磨了米漿,大鐵鍋里的水已燒開了。柳木蒸籠(直徑約四十厘米、高約十二厘米)已蒸熱,籠板吐出氣泡,柵欄狀的底板騰起一陣陣蒸汽。大紗布貼籠沿、籠底鋪平,舀起米漿,慢慢勻細地澆在紗布上,蓋上籠蓋蒸。蒸兩分鐘,米漿黃了,呈糕狀,再澆一層米漿。米漿澆了八次,抱起蒸籠,倒扣在大圓匾,取走蒸籠,再蒸下一籠。大圓匾蒸汽縈繞。我敞開嗓子,喊一聲:灰堿粿出籠了,來吃灰堿粿。

出籠的灰堿粿大圓形(與蒸籠內(nèi)空一般大),厚實,粿皮一層粘貼一層,像松木年輪。蒸汽散發(fā)米香,堿香濃烈。切灰堿粿不用刀,用麻線。麻線扣緊直徑線,一頭用牙齒咬住線頭,另一頭拉上來,一塊大灰堿粿被中分。中分十二次,每塊灰堿粿有了半塊巴掌大,一人拿一塊,握在手上吃,香香糯糯。

灰堿粿有加紅糖的,當糕點白口吃,也有不加糖的,與絲瓜一起煮,當菜吃。大部分鄉(xiāng)人過元宵,不包餃子不做湯圓,而是蒸灰堿粿。清明、中元節(jié)、中秋,也蒸灰堿粿。也有祭祀、上墳的,提一碗灰堿粿去告慰先人。

我喜歡吃冷灰堿粿。吃灰堿粿,不要塞進嘴巴咬,粿皮一層層掀下來吃。掀粿皮的手感,非常奇妙。手感覺到米漿的黏連,又感覺到脫離,黏黏糊糊又清清爽爽。還有一種吃法,口感很奇妙。熱粥滾滾,冷灰堿粿泡在粥里,泡兩分鐘,一口嗍熱粥,一口吃灰堿粿。灰堿粿外熱內(nèi)冷,糖分溢滿口腔,粥綿粿實。嗍粥吃粿,不用下小菜。粿就是菜,甜菜。

上饒人開農(nóng)家菜館,必備灰堿粿煮絲瓜、圓圓粿、白玉豆。沒有這三道菜,就不是地道的農(nóng)家菜館,或者說,開餐館的人不懂上饒風味。絲瓜是土絲瓜,瓜皮麻黃麻青,黑斑線紋直貫瓜身,瓜頭還結(jié)著半枯的瓜花,瓜蒂留三厘米長。蒂新的瓜則是鮮瓜,早晨采摘下來,瓜身潮濕,那是露水沾染的。絲瓜刨皮,刨子從瓜頭拉到瓜尾,一條瓜皮落下來。一根絲瓜刨六條皮,瓜肉裸白。瓜皮與鮮辣椒一起剁碎,清炒。瓜肉切片,與灰堿粿一起煮。

吃了灰堿粿,吃絲瓜,菜湯留下泡飯吃。

我兒子不吃灰堿粿。我一邊吃灰堿粿,一邊和我兒子說起去童山,每次經(jīng)過景嶺崗,脊背涼颼颼。他喜歡吃蛋糕、面包。我寧愿吃開水泡飯,也不吃蛋糕面包。鄉(xiāng)人只有米,以米為原料做各種小吃,激發(fā)味覺,安慰胃,敬送鄉(xiāng)鄰親友。

吃食,尤其故土長出來的吃食,自己廚房出來的吃食,令離開故土的人想念,不僅僅是因為鄉(xiāng)愁,還因為自己曾參與其中的重要環(huán)節(jié),與家人同坐、同勞作。這種記憶根植于心臟,長出的根須爬遍全身。我們就是一棵樹,四處移栽。

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